Factores involucrados en la textura del manjar:
- La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y también por causa de las proteínas (sobre todo de las caseínas). El contenido de lactosa y sacarosa también influyen, ambas producen una textura arenosa del producto.
- Otro factor que influye en la textura del manjar es la temperatura, al aumentar la temperatura la viscosidad disminuye.
- Por otro lado, la homogeneización de la leche al formar aglomerados de grasa, produce un aumento en la viscosidad del dulce de leche.
- Al agregar azúcar a la leche, esta se concentra y deja de lado la viscosidad para presentar dureza y adhesividad.
- También la textura se ve afectada por el contenido de agua de la mezcla, de esta manera mientras más húmedo este el manjar menor firmeza tendrá.
- De la misma manera la acidez de la leche provocara una precipitación de las proteínas lo cual resultara en una textura desfavorable en el proceso.
Defectos en la elaboración:
- Presencia de grumos: por causa de un bajo pH o por detención del agitador durante la elaboración precipita la caseína y se forman los grumos.
- Dulce separado: se produce por una gran acidez del medio y/o leches muy contaminadas por bacterias proteolíticas.
- Color muy oscuro: se debe a un exagerado tiempo de cocción, o un exceso de azúcar caramelizada.
- Dulce ligoso: se produce por demasiado tiempo de cocción o por un balance inadecuado de ingredientes.
- Dulce áspero: debido a la baja proporción de grasa.
- Presencia de cristales: puede deberse a la precipitación de las proteínas (por aumento del porcentaje de ácido láctico);
- Precipitación de lactosa (forma cristales duros e insípidos); precipitación de la sacarosa (se presentan cristales quebradizos). Los cristales le dan un gusto arenoso al producto y participan en la formación de grumos.
- Aparición de hongos: ocurre por la falta de higiene y sanidad
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- Manjar
Amanjaradas 